Moroccan Food, Moroccan cooking

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Voici un beau livre qui, outre le mérite d’être luxueux et abondamment illustré, vous permet de tout savoir sur le thé. Oui, le thé cette boisson national qui fait l’orgueil du Marocain, un peu son marqueur d’identité aussi, mais dont il ignore tout ou presque. Savez-vous par exemple, quand cette boisson a fait son apparition au Maroc et comment ? Savez-vous comment elle est devenue une boisson nationale? Connaissez-vous le rituel qui accompagnait la prise du thé dans les temps anciens ? Peu de gens le savent en effet, et le mérite du livre de Noufissa Kessar Raji, et pas des moindres, est de nous raconter tout cela. Plus, il retrace dans un premier temps l’histoire du thé dans le monde, ainsi que la culture et les mythes qui s’y rattachent. Ainsi apprend-on que le thé est apparu pour la première fois en chine en 2773 avant Jésus Christ, on prête son invention, comme du reste à la culture du riz et du blé, à l’empereur mythique Shen Nong. Bien sûr, cette version chinoise est contestée par d’autres d’origines indienne, japonaise et coréenne, chacune revendiquant la paternité de l’invention. Mais audelà du mythe, le breuvage est apparu comme ingrédient de la pharmacopée chinoise il y a près de 3.000 ans. Sous la dynastie des Hans, il devient une boisson réservée à la Cour. Il fallait attendre des siècles pour qu’il se généralise comme boisson populaire à toutes les couches de la population, avant d’aller à la conquête du monde par le biais des commerçants. C’est un commerçant arabe d’ailleurs, du nom de Soulayman, qui, semble-t-il, a le premier parlé du thé dès le 9e siècle. Il le décrit comme étant « une herbe qui a plus de feuilles que le trèfle, un peu plus de parfum aussi, mais fort amer…» Quatre cent ans plus tard, Marco Polo fait mention du thé en tant que produit de commerce courant en Chine. Le thé ne fut découvert par les Européens qu’au cours du 17e siècle grâce aux missionnaires qui rapportaient des petites quantités. Ce sont finalement grâce aux grandes compagnies maritimes portugaises, hollandaises et anglaises que le thé fait son entrée dans le réseau commercial. C’est notamment la Compagnie des Indes hollandaises, fondée en 1602 que l’introduction du thé en Europe était devenue possible. Comment les Marocains ont-ils connu le thé ? Par l’intermédiaire des Anglais dont il est devenu une boisson à partir du 17e siècle. Il était servi dans des «Coffee House» dont la création remonte à 1652. Il devient un enjeu économique au fur et à mesure de sa diffusion à travers l’Europe et au-delà, dans le vaste empire britannique. C’est au cours du règne du Sultan Moulay Ismaïl que le thé a fait son entrée au Maroc. D’abord en tant que présent des ambassades anglaises à la Cour, c’était alors une boisson réservée au Sultan et plus tard au Makhzen et aux notables. En 1789, le chirurgien anglais William Lemprière, appelé à la Cour de Sidi Mohamed ben Abdellah s’étonne que le thé soit servi «dans de superbes tasses de porcelaine des Indes, d’une petitesse remarquables (…)La petite quantité que l’on sert à la fois de cette boisson fait voir tout le cas que les Maures en font. Un régal de thé dure au moins deux heures. Il n’y a que les gens riches qui puissent en boire, à cause de la rareté dont il est en Barbarie». Il fallut attendre la guerre de Crimée en 1854 pour voir se généraliser l’usage du thé au Maroc. C’est que le blocus de la Baltique, interdisant aux marchands anglais les pays slaves, les incita à rechercher d’autres débouchés. Les ports marocains très proches de Gibraltar étaient tout indiqués pour acheminer le produit au Maroc. Les comptoirs de Tanger et de Mogador (Essaouira) deviennent vite les plaques tournantes du commerce du thé qui devient progressivement une boisson populaire comme il l’est encore aujourd’hui. Les pâtisseries marocaines : un symbole de raffinement et de culture La pâtisserie marocaine a des origines méditerranéennes. Au plus loin que l’on remonte, les racines sont berbères, depuis bien vingt siècles, avec les rghaif, crêpes de pâte feuilletée, et les beghrir, crêpes à base de pâte à beignet. A l’époque des Omeyades et les Abbassides arrivent d’Arabie et d’Irak de nouvelles recettes à base de miel, d’amandes, d’huile, de sésame, de pistaches et de cacahuètes….Au XVI ème siècle, l’influence turque  se fait sentir. Avec le déclin de la présence arabe en Andalousie, de nombreux Andalous, de confession musulmane ou juive, traversent le détroit de Gibraltar et s’installent, notamment dans la ville de Fès, apportant avec eux leurs traditions culinaires. C’est ainsi qu’au fil du temps, le nombre de spécialités s’est singulièrement enrichi. Toutes les pâtisseries sont pétries et formées à la main. Certaines, comme les cornes de gazelle, essentiellement à base de pâte d’amandes, seront cuites au four. D’autres, les chebbakiya, dans une friture d’huile, puis trempées dans du miel. Le sfenj ou beignet est cuit dans l’huile brûlante. Le sellou ou seffouf est une poudre à base de farine, d’amandes, de sésame, de sucre, de gomme mastic ou de cannelle, le tout grillé et arrosé de beurre fondu. Le mhanncha, serpentin enroulé sur lui-même est constitué d’amandes, de sucre, de cannelle et d’eau de fleur d’oranger, dans un feuilletage de pâte de bastilla. La pastilla elle-même, un des fleurons de la pâtisserie, se présente sous forme de feuilles très fines dorées au beurre et garnies d’une farce d’amandes grillées et pilées, de lait, d’œufs, de beurre, de sucre, de cannelle. Quant au célèbre briouat, surnommé la reine de la pâtisserie marocaine, son nom provient du mot « bra » qui en arabe signifie « lettre ». « bria » en est l’abréviation, une toute petite lettre donc, car sa forme ressemble à l’enveloppe secrète dans laquelle les amoureux andalous glissaient de doux messages… Sans cesse, de nouvelles variétés voient le jour, car la pâtisserie est un domaine propice à l’inventivité. Fidèles à notre tradition d’hospitalité légendaire, nous, peuple marocain aiment accueillir nos hôtes avec égards. Des gâteaux accompagnent le thé en signe de bienvenue. On les sert dans beaucoup de fêtes, naissance, circoncision…lors des mariages, beaucoup de variétés sont proposées avec du thé avant les repas, pendant les chansons et les danses…les chebbakiya seront très appréciés pendant le ramadan à l’heure de la rupture du jeûne, en accompagnement de la soupe. En effet, trempée dans du miel, elle redonne au jeûneur l’énergie perdue pendant la journée. Lors des fêtes religieuses, chaque famille envoie aux proches ou aux voisins un plateau garni de gâteaux et en reçoivent. Ils seront alors mangés eu petit déjeuner. Gourmands ou gourmet, dans la pâtisserie marocaine chacun trouvera son compte ! Par : Najat.N Jeunes du Marocjanvier 2006 Lexique Amlou : C’est une sorte de pâte à tartiner traditionnelle marocaine. Elle est apprêtée avec des amandes grillées moulues dans une r’ha ou meule à grains spéciale. Pendant la mouture, on ajoute, petit à petit, de l’huile d’argan. Et, avant de le déguster, on le mélange avec un peu de miel naturel beurre Clarifié : C’est un beurre sans petit lait qui peut se conserver sans moisir ni changer de goût ou de parfum. Pour le préparer, faire fondre le beurre, laisser reposer dans un récipient jusqu’au durcissement. Dégager la couche supérieure, éliminer le liquide blanc qui stagne au fond du récipient. Faire fondre le beurre obtenu une deuxième fois. C’est prêt ! El’hak: Ou la barbe d’artichaut sauvage, est vendue par les marchands d’épices. Cependant, il peut être remplacé par du ferment lactique commercialisé en pharmacie Feuilles de Pastilla ou (WARKA) : Les feuilles de pastilla sont de très fines galettes de pâte fabriquées artisanalement. Elles sont préparées avec de la farine, de l’eau, de l’huile et du sel. Leur préparation et leur cuisson requièrent beaucoup de savoir-faire et d’expérience ; aussi il est difficile aux maîtresses de maisons de les préparer elles-mêmes. On les trouve facilement dans les marchés. On utilise ces feuilles dans la confection des pastillas, des briouates, des rouleaux et des cigares Meslalla: Ce sont des olives concassées que l’on peut remplacer par les olives vertes dénoyautées Couper un Agrume à vif : Couper les deux extrémités du fruit jusqu’à la pulpe. A l’aide d’un couteau, entailler l’écorce jusqu’à l’apparition de la pulpe, éplucher le fruit en suivant sa courbe. Eliminer la peau blanche qui est amère. Ensuite, détailler la pulpe en rondelles ou en quartiers. Pour ce, prendre le fruit dans la main et passer délicatement un couteau bien affûté le long des membranes blanches. Travailler en plaçant une assiette pendant le découpage du fruit pour récupérer le jus qui sera ensuite utilisé dans la recette Ras El Hanout : Littéralement «la tête de la boutique» est une base d’épices dont la composition et le dosage des ingrédients diffèrent d’une personne à l’autre. Compter en moyenne, pour une noix de muscade, une cuillerée à café de chaque épice. Je vous présente ma recette personnelle de Ras El Hanout, dans laquelle j’utilise les épices suivantes : macis (bsibsa), gingembre en bâtonnets, fruit du frêne, piment de la Jamaïque (nouiouira), curcuma en bâtonnets, cannelle en bâtonnets, clou de girofle, noix de muscade, poivre long, badiane, cardamome, poivre noir, poivre blanc, anis vert d’Espagne, grains de sésame, pistils de safran, gomme arabique, cubède et roses du Tafilalet (ouerd filali). Ras El Hanout, que l’on trouve en poudre ou avec les épices entières, est utilisé pour parfumer certains tagines salés-sucrés comme la m’rouzia, le gibier et la viande hachée (kefta). En hiver, on prépare avec ce composé au dosage subtil, des infusions contre le rhume Smen (Beurre Rance) : Dans la cuisine marocaine, le smen est un beurre de maison traditionnel caractérisé par son goût fort et particulièrement salé. Pour préparer le smen, laver 250 g de beurre frais en le malaxant soigneusement, le travailler ensuite avec 50 g de sel et confectionner des boulettes. Les laisser dégorger leur petit lait, en les plaçant dans une passoire ou une gaze, pendant une nuit. Faire infuser une petite botte de thym avec 1 l d’eau et laisser refroidir. Remettre le beurre dans l’infusion au thym pour le parfumer. Retravailler le beurre une deuxième fois. Confectionner des boulettes, presser pour bien les égoutter et les mettre dans des bocaux en verre. Confectionner une bourse en mettant du coton au milieu d’une gaze et la déposer sur les boulettes de beurre pour qu’elle absorbe l’eau qu’elles dégorgent. Conserver le smen dans un endroit sec, loin de la lumière Tadouira : C’est une liaison faite de farine et d’eau qui sert à donner du velouté à la harira. La quantité utilisée dépend de l’onctuosité désirée.   Moroccan Food Morocco, the culinary star of North Africa, is the doorway between Europe and Africa.  Much imperial and trade influence has been filtered through her and blended into her culture.  Unlike the herb-based cooking across the sea to the north, Moroccan cooking is characterized by rich spices.  Cumin, coriander, saffron, chiles, dried ginger, cinnamon, and paprika are on the cook’s shelf, and in her mortar. Harissa, a paste of garlic, chiles, olive oil, and salt, makes for firey dishes that stand out among the milder foods that are more the Mediterranean norm.  Ras el hanout (which means head of the shop) names a dried spice mixture that combines anywhere from 10 to 100 spices. Each vendor has his own secret recipe (hence the name), and no two are exactly alike.  Couscous, granular semolina, is central to Morrocan cuisine and is often cooked with spices, vegetables, nuts, and raisins. It makes a meal in itself or is topped with rich stews and roasted meats.  Lamb is a principal meat — Moroccan roasted lamb is cooked until tender enough to be pulled apart and eaten with the fingers.  It is often topped with raisin and onion sauces, or even an apricot puree.  Meat and fish can be grilled, stewed, or cooked in an earthenware tagine (the name for both the pot and the dish).  Savory foods are enhanced with fruits, dried and fresh — apricots, dates, figs, and raisins, to name a few. Lemons preserved in a salt-lemon juice mixture bring a unique face to many Moroccan chicken and pigeon dishes.  Nuts are prominent; pine nuts, almonds, and pistachios show up in all sorts of unexpected places. Moroccan sweets are rich and dense confections of cinnamon, almond, and fruit perfumes that are rolled in filo dough, soaked in honey, and stirred into puddings.